jj国际jj回甘的不一定是好酒

回甘的不一定是好酒

李小溪

2020年02月28日11:33 来源:人民网-生命时报

品鉴白酒时,jj国际jj“回甘”常常被作为评价标准之一,用以判断一款白酒是否优质。真是这样吗?

首先,我们需要清楚白酒为什么喝起来会有点甜。白酒是典型的发酵蒸馏酒,在发酵的过程中,除了主产物乙醇(也就是酒精),微生物还会产生各种各样有机物,如酸、醛、酮、醇、酯等,这些有机物占最终白酒总量的2%左右。虽然比例很低,但从中鉴定出的风味物质超过300种,他们的组成和含量差异赋予了不同白酒独特的香气和口感。在这300多种有机物中,部分高级醇和高级酯(如丙三醇、丁二醇、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇等)都会给人“甜”的感觉,这些物质由于含量很低且挥发性强,往往在刚入口时甜味不明显,而在入口后通过咽进入鼻腔,与香气相互增强,给了人“回甘”的感觉。

回甘在白酒的品评标准中属于“口味回味”一类,优级的白酒回味往往也比较悠长。正因如此,也就给了一些不法厂商可乘之机。一些酒企为了“制造”这种好酒独有的“回甘”,不惜铤而走险地“造假”,在蒸馏酒中添加甜蜜素、糖精钠等甜味剂,以次充好,牟取暴利。数据显示,全国各市场监管部门近6年共检出约1055批次不合格白酒,其中甜蜜素不合格的365批次,占不合格批次的34.59%,已成为白酒不合格的第二大原因。因此,回甘的酒不一定质量好。国标明确规定,固态法白酒中不允许添加非白酒自身发酵产生的呈香呈味物质;固液法、液态法白酒中仅允许用香醅串香或用食品添加剂调味调香,而不允许添加任何甜味剂。

以香型为标准对白酒进行分类,有多达十类,常见的有浓香型、清香型、酱香型等,不同类型有不同的香气特征和酿造工艺。不论是何种香型,优质白酒的特征都是较为统一的:首先从色泽和外观上,要清亮透明,无色或微黄,无悬浮物,室温下无沉淀;香气突出、优雅,有特征风格,空杯留香持久;酒体醇厚、丰满,诸味协调,回味悠长。最后,需要特别提醒的是,即使是好酒,喝多了同样危害健康。▲

(责编:李轶群、许晓华)

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